Sáng ngồi tiệm nước

Sáng sớm gặp nhau, người Tiều hay nói: “khựa tè láo”, người Quảng: “dẩm ca phé”, người Việt: “cà phê?”

Tiệm nước của ông Lưu Nhân Thanh. Ảnh: Hồng Thái

Ngày ấy…

Sáng sáng, bất kể nắng mưa, như thói quen mọi người lại rủ nhau ra tiệm nước uống cà phê, tán gẫu, đánh cờ…

Ông Kim Thuỷ, 65 tuổi (quận 11), kể: “Có tiệm nước còn bán điểm tâm nữa. Ở quán của người Quảng thì phục vụ bàn kêu thực đơn bằng mấy câu hát Quảng. Kêu món gì tụi nó cũng hát được. Tui là người Tiều nghe không hiểu nhưng thấy hay, thích lắm!”.

Các tiệm nước có trang trí bảng hiệu, trên tường hoặc trên kiếng dán các câu liễn bằng chữ Hoa. Trong tiệm bày các bộ bàn ghế bằng gỗ dọc theo vách tường. Nơi pha cà phê thường được đặt sâu phía trong tiệm. Đó là một cái kệ xây bằng xi măng, được lát gạch men sạch sẽ. Bên hông kệ là một vài cái bếp than lúc nào cũng đỏ lửa với ấm nước luôn sôi sùng sục.

Nét đặc biệt ở các tiệm nước là cà phê pha bằng vợt. Đầu tiên, cà phê được bỏ vào trong một cái vợt bằng vải trắng. Đặt vợt vào trong cái siêu đất rồi rưới nước thật sôi vào. Đợi vài phút cho cà phê ra thì đổ vào trong một cái ấm nhôm. Khi có khách, người bán chỉ cần rót cà phê ra bán. Sau đó, đặt ấm cà phê trên một cái khay, đổ nước xung quanh rồi đặt trên bếp than riu riu lửa. Đây là bí quyết giữ cà phê luôn nóng mà không bị chua.

Kỹ thuật pha cà phê là làm sao để cà phê trong vợt tròn vo như quả bóng. Sau đó, “quả bóng cà phê” nổ “bụp” một tiếng là hương cà phê toả ra ngào ngạt. Rót cà phê ra một cái ly nhỏ, thêm một hoặc hai muỗng nhỏ đường cát trắng vào rồi khuấy đều. Lúc này, nhấm nháp từng muỗng cà phê thơm phức còn nghi ngút khói thì không gì sướng bằng.

Và bây giờ…

Chạy vòng quanh khu vực Chợ Lớn thật khó mà tìm ra một tiệm nước đúng nghĩa như ngày xưa. Các tiệm nước giờ đây đã thay đổi chủ, người thì xuất ngoại, kẻ chuyển nghề hoặc đã mất.

Dọc theo hai con đường Hàn Hải Nguyên, Nguyễn Chí Thanh chỉ có một số ít tiệm nước còn bảng hiệu. Một trong những tiệm hiếm hoi còn lại là tiệm Lâm Vạn Hưng trên đường Hàn Hải Nguyên, quận 11. Chị Lâm Xuân Hoa, chủ tiệm nước cho biết tiệm này do ông nội chị dựng nên cách nay khoảng 50 năm. Hiện nay, chỉ bán lai rai cho khách hàng quen từ xưa tới giờ, không còn tấp nập như trước đây. Trong tiệm vẫn còn bộ bàn ghế bằng gỗ từ thời ông nội chị mới mở quán.

Nằm sâu trong một con hẻm trên đường Tân Phước, phường 6, quận 11 là tiệm nước của ông Lưu Nhân Thanh. Tiệm ông Thanh vẫn giữ được nét xưa từ cái bếp pha cà phê có cái ống thổi lửa to đùng mà theo một bà khách quen tại tiệm cho biết là “cái đồ nhóm bếp kỳ lạ của ông chủ tiệm”. Cảnh xưa của tiệm toát lên từ cái vách gỗ đen kịt, trước cửa dán những tờ liễn đỏ. Bên ngoài đặt hai bộ bàn ghế gỗ: một cao, một thấp. Bên trong nhà cũng có hai bộ bàn ghế như vậy. Ông Thanh tự hào nói: “Muốn biết tui bán bao nhiêu năm, nhìn bộ bàn ghế này thì biết!”. Bộ bàn ghế đã lên nước bóng loáng do được lau chùi nhiều. “Hai mươi bảy năm rồi đó”, ông Thanh nói. Chỉ cần vài ngàn đồng là có thể vào tiệm nước uống thoải mái vì giá cả bình dân.

Tuy nhiên, chị Nguyễn Ngọc Vân, 27 tuổi, (quận 11) cho rằng: “Cà phê phin uống đậm đà hơn. Bây giờ không ai uống cà phê nấu bằng cái siêu đâu”.

Ông Lâm Thuận, 73 tuổi, chủ tiệm nước nằm trong một con hẻm trên đường Thái Phiên, phường 2, quận 11, nói: “Bán cà phê chỉ đủ sống thôi, không có làm giàu được đâu! Tui bán cà phê hơn 50 năm rồi! Có tám đứa con không đứa nào theo nghề này”. Tiệm nước của ông Thuận chỉ có hương vị cà phê như xưa do chính tay ông pha.